MEMO
RIA
Poche cose sopravvivono al tempo nella nostra memoria con la stessa forza persuasiva del presente. I profumi e il gusto penetrano in noi come l’aria che respiriamo, riempiono i nostri sensi e ci dominano, senza possibilità di opporci. Così è stato con mia madre quando sono nato e poi è stato con la mia terra, quando mio nonno mi ha insegnato a guardarla con gli occhi del cuore, con il naso, con la pelle…
Negli anni, l’odore di mia madre e della mia terra si sono fusi in un unico abbraccio carico di rispetto e aspettativa che vado ricercando in ogni angolo della terra e, a distanza di anni, hanno preso la forma di una farina artigianale sublimemente profumata.
La mia mente è così eternamente percorsa da “li cunti” del nonno, dalle sue lezioni contadine sulle proprietà di piante e di alimenti. Ogni sua parola nella mia memoria consacra la storia di un paese che della sofferenza ha fatto virtù, che dalla guerra ha imparato la pace e che nel gusto del presente, ha conservato il sapore del passato.
Negli anni, l’odore di mia madre e della mia terra si sono fusi in un unico abbraccio carico di rispetto e aspettativa che vado ricercando in ogni angolo della terra
MIA
TERRA
Dal grano risciola una farina forte
Eppure quando guardo questa terra ferita, oggi, mi domando, cosa è accaduto? Perché è svanito il profumo e più ancora il gusto dei frutti di un pianeta sotto assedio? Che fine hanno fatto le 300 varietà di grano che fino a 100 anni fa popolavano i nostri campi e di cui i nostri contadini erano sacri custodi? In 50 anni sono sparite 250 varietà, fino a che un solo campione si è aggiudicato i campi e il mercato di tutt’Europa. Il più forte, quello che rende di più, quello che resiste ad un alto dosaggio di pesticidi, fatto ad arte per sopravvivere al massacro… ma non certo il più buono!
Quell’odore di mia madre e della terra, dove sono radicati i miei ricordi… Non potevo accettare che tutto venisse distrutto in nome di un dio minore… il profitto!
Che non esistesse più!
Se ognuno di noi ha un dovere morale nella vita, credo che il mio sia quello di resistere all’oblio, preservare gli insegnamenti e le culture del mio passato e offrire al consumatore attento di oggi, il diritto di condividere con me quei profumi e sapori di un’infanzia felice.
Ho speso la mia vita per celebrare le radici della mia terra, riscoprendo l’origine del grano risciola, da cui ho ottenuto una farina forte, come tutti noi che da quella terra veniamo…
Con il mio sogno in tasca, ho iniziato a lavorare alle farine contemporanee, raffinate, le più richieste dal mercato. Solo dopo sono partito alla ricerca del mio mondo antico, ripercorrendo l’esperienza geniale delle generazioni passate. Sono venuto a conoscenza di semi, protetti come tesori da nostalgici guardiani dell’antica biodiversità: uno per tutti è il grano Risciola, da cui si ottiene una farina rustica, ricca di vitamine, minerali e di quel sapore autentico che mi rimandava direttamente alla mia infanzia.
Lavorare l’antico raccolto con mezzi moderni era però come leggere una poesia senza versi. Grazie a chi prima di me aveva conservato la tradizione, ho riscoperto i processi di lavorazione antichi con macine a pietra, i bagni del grano con acqua fermentata e la fermentazione. Questa produzione lenta, che favorisce una buona lievitazione, è stata in grado di rendere alla poesia tutta la sua delicatezza e restituire, fedeli alla mia memoria, -l’addore e lu sapore-, il profumo e il sapore di alcuni tipi di pane e di dolci che si preparavano in famiglia.
SO
GNO
MADRE
Il mio desiderio di tornare alle origini aveva finalmente un cuore. Una farina per panificazione che profuma di grano. Doveva trovare un nome.
È nata “Farina Madre”, il risultato di anni di prove, ricerche, rinunce per arrivare all’equilibrio e ottenere finalmente un ingrediente prezioso, ma semplice e naturale, sano, capace di proporsi alla memoria e appagare i sensi, proprio come l’antico grano, ai cui segreti, mio nonno mi aveva iniziato.
A mio nonno. A lui dedico questo straordinario risultato. A mia madre. Alla mia terra, l'Irpinia, che con le sue colline ha pagato il prezzo più alto dalla globalizzazione delle sementi, ma possiede ancora nel cuore tutti gli elementi di biodiversità, che ospita persone vere e tramanda la memoria del saper fare in modo sostenibile in cui “tutto serve e nulla si spreca”.